전주의 맛을 알면, 전주를 알 수 있다.


전통적으로 전주는 음식의 재료가 유명했다. 식재전주(食在全州). 전라도 중심지인 전주는 주변에 너른 들판이 많아 부유한 계층이 많았고, 해산물이나 생선, 젓갈류, 산채나 나물, 곡식 등의 공급이 수월하여 전라도 내에서 다양한 음식들이 만들어지고 그것이 전주의 풍류가 깃들은 음식으로 이어졌다.
어느 때부터였던가. ‘전주팔미(全州八味)’란 말도 전해진다. 기린봉 열무, 신풍리 호박, 한내 무, 상관 게, 남천 모자(모래무지·모래에 사는 민물고기), 선왕골 파라시(8월에 나오는 감), 대흥리 서초(西草·담배), 오목대 황포묵.
오늘날 사라져 그 맛을 알 수 없는 것도 있지만, 음식의 재료를 다르게 지키려는 노력이 어느 지역보다도 앞섰고, 음식의 재료를 맛에 따라 골라 쓰려는 노력이 대단했다는 것을 알 수 있다.
맛이 독특한 '전주 8미'는 이들 대부분이 음식의 재료로서 전주 음식이 타 지역과 차별화 될 수 있는 바탕을 마련해주고 있다.


전주팔미 (全州八味․十味)

1. 파라시 (8월에 나오는 감)
전주의 감은 맛이 좋기로 옛날부터 유명하다. 특히 물이 많고, 달며, 씨가 별로 없어 먹기에 좋고, 먹고 난 다음 입맛이 개운해서 얼마든지 먹을 수 있을 뿐 아니라 입에다 넣으면 사르르 녹아 버린다 해서 손꼽힌다. 주로 기린봉이나 승암산 밑에서 많이 나며 남고산, 상관동에서도 나오고 있다.

2. 콩나물
콩나물은 옛날 부성 사람들이 하루 세 차례씩 음식상에 올려 먹었던 반찬이다. 전주 시내 전역에서 나오지만 특히 사정골과 자만동(현재의 교동일대)의 녹두포 샘물로 기른 콩나물을 일품으로 꼽았다. 전주 사람들이 콩나물을 많이 먹는 것은 기후와 풍토 탓이라고도 한다.

3. 게
민물에서 나는 게로 옛날부터 한내에서 잡히는 게가 맛이 좋기로 유명했다. [한내 게 다리 한쪽만 있어도 밥 한 그릇은 거뜬하다]고 할 정도로 여기서 잡히는 게는 성가가 높았다. 이 곳에서 잡히는 게는 털이 없는데 그 맛이 특출하여 진상품으로도 들어갔다.

4. 녹두묵
오목대에서 흘러나오는 녹두포 샘물을 이용하여 만든 녹두묵은 천하진미로 옛날부터 전국에 널리 알려져 기호 식품으로 사랑을 받아왔다. 이 녹두묵은 치자로 물을 들이면 색이 노랗게 됨으로 황포묵이라 했으며 물을 들이지 않으면 청포묵이라고도 불렀다.

5. 모래무지
모래무지는 모래 속을 파헤치면서 생활하는 삼례 한내 전주의 남천, 서천, 남고천 등에서 많이 잡혔다. 맑게 흐르는 물속에서 서식하기 때문에 고기 자체가 깨끗하고 맛이 담백하여 모래무지 지짐이나 탕으로 끓여먹는 요리가 미식가들의 미각을 돋구어 왔다.

6. 무
옛날부터 전주 무가 유명했던 것은 삼례와 봉동 부근에서 나는 무가 맛이 좋았기 때문이다. 이 일대 황토밭에서 나는 무는 돌멩이처럼 단단하고 둥글면서도 큼직하여 인기를 끌었다. 이 무로 담근 깍두기는 전주의 맛으로 자랑 삼을만 하였으며, 옛날 전주 부성의 사불여설 가운데 [배맛이 무맛보다 못하다]고 할 정도로 무의 맛과 성가는 가히 전국적이었다고 한다.

7. 미나리
전주시 화산동 고개를 넘으면 물씬 미나리의 향취가 코를 찌른다. 이 일대는 유래가 깊은 미나리 방죽으로 옛부터 전주 미나리는 유명하다. 미나리 줄기가 연하고 겨우내 물속에서 자라 그 맛이 또한 일품이다. 미나리는 특히 간장에 좋다 해서 사람들이 많이 찾고 있으나 전주의 미나리는 그런 약용보다는 그 맛이 독특해서 밥 반찬으로 손꼽힐만하다.

8. 서초
서초는 담배를 달리 부르는 말이다. 원래 우리나라 재래종이 아니고 조선때 서양에서 들어온 풀이라 하여 서초라고 부른 것이다. 전주의 담배 맛은 옛부터 맛이 좋기로 유명했는데 특히 완주군 소양면 대흥골과 상관면 마치골에서 나오는 담배 맛이 평안도 성천, 충청도 충주 증평, 진천 담배맛과 함께 알아주었다고 한다.

9. 애호박
전주의 북쪽 신풍리에서 나는 호박이 유명했는데 이것은 전주 8미 중의 하나로 꼽아주기도 했다. 이 호박은 한포기 줄기에서 호박이 20여 개씩 열렸으며 애호박은 여름 반찬으로 인기를 얻었다. 또한 초가을에 딴 호박은 썰어서 말린 후 겨울에서 이른 봄까지 나물로 무쳐 먹기도 하였다.

10. 열무
전주 동쪽 기린봉 기슭에서 생산되는 것과 효간재에서 나오는 것을 손꼽는데, 특히 효간재 쪽이 더욱 맛이 좋았다. 어린 무는 원래 7~8월 한더위에 김치를 담는 재료로 사용되어 왔으며 밑둥도 먹지만 주로 푸릇푸릇한 잎의 맛이 좋다.